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    瓦罐煨湯制作技藝入選南昌第四批非物質遺產
    發布時間:2022-03-24 18:46:00 文章來源:寧波中膳食品科技有限公司
    瓦罐煨湯:煨,《說文》稱之為盆中火也;《通俗文》解釋熱灰謂之煻煨。

        瓦罐煨湯采用的是一種特制土質陶器,一般一米余高,缸口口徑為五六十厘米。瓦缸內部設置有多層鐵架,可放置煨湯的小瓦罐。瓦缸的底部可移動,在其底部的瓦盆里放上點燃的木炭,再移至缸下,這時溫度集聚在瓦缸里。隨著溫度的上升,就可以用一種頭上帶彎的特制工具把裝有各種食材的小瓦罐夾住,送進缸內。蓋上頂蓋,五六個小時之后,就可以開啟頂蓋,取出小瓦罐。

        外面瓦缸的原理就是通過硬木炭火,用文火使缸內小瓦罐里的食物慢慢煨熟。小瓦罐里的食材可以根據顧客的需要煨制。當然,南昌特色的瓦罐煨湯用料很廣泛,雞鴨牛肉、豬肉海產、野味豆制品等,可謂五花八門,葷素搭配。酌量放好食材后,往瓦罐內摻入清水或純凈水,用錫紙封口,然后再加蓋,以保證瓦罐密封良好。就緒后,就用工具各個送入瓦罐內的鐵架中。一罐湯煨約三個小時后應"翻壇",即把瓦罐調換一下位置,如此受熱均勻,煨出來的湯汁更加濃稠鮮美了。

        都說慢工出細活,瓦罐煨湯是慢工煨濃湯。慢火煨之,原料鮮味及營養成分充分溶解于湯中,其味鮮香淳濃。肉骨湯先冷水下鍋,逐漸升溫煮沸,然后文火煨燉,這樣可以使肉骨的骨組織疏松,骨中的蛋白質、脂肪逐漸分解而溶出,主要是蛋白質和脂肪溶解在湯汁里。于是,肉骨湯便越煨越濃,油脂如膏,骨酥可嚼。

        非遺:非物質文化遺產的簡稱,指被各群體、團體或有時為個人視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識和技能及有關的工具、實物、工藝品和文化場所。范圍包括:口頭傳說和表述;表演藝術;社會風俗、禮儀、節慶;有關自然界和宇宙的知識及實踐;傳統的手工藝技能。

     

    轉自中國吃網


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